Lievito Madre: Zázrak z Talianska na prípravu jemného cesta

Čo je lievito madre?

V komunite nadšencov kváskovania sa čoraz viac skloňuje lievito madre. Ľubozvučný názov prezrádza taliansky pôvod. Lievito madre je kvások v podobe prírodných kvasiniek pochádzajúci z Talianska. V preklade znamená materský kvások alebo mama kváskov.

Taliansky kvások môže mať rôzne podoby. Niektorí pekári majú radšej tekutejšiu ražnú verziu, iní zas tuhšiu zo pšenice. Pšeničný kvások je v porovnaní s ražným menej kyslý. Vzniká pridaním polovičného objemu vody oproti pšeničnej múke.

Tuhšia konzistencia zabezpečuje pomalšie kvasenie a schopnosť odolávať vysokým talianskym teplotám. Čím tuhší kvas, tým pomalšia fermentácia. Výsledkom je jemné, nadýchané cesto ľahké ako obláčik. Budete z neho nadšení. Vďaka typickej nadýchanosti je kvások ideálny na prípravu sladkého pečiva. Upečte si napríklad lahodné buchty, záviny, koláče, chleby a iné pečivo. 

Zdroj: 123rf.com, Image ID: 35684305

Ako na kŕmenie podľa Kvásky jednej plavovlásky?

Petronela z Kvásky jednej plavovlásky odporúča kŕmiť kvások BIO múkou Manitoba mletej na mlyne Antico Molino Rosso alebo polohrubou babičkinou múkou. Pomer kŕmenia je 100:100:50, teda 100 g lievito madre + 100 g múky + 50 g vody.

Nasleduje rozdrobenie lievita vo vode. Môžete použiť ručný alebo ponorný mixér. Petronela kŕmi lievito vždy, keď narastie a začne sa vyrovnávať. Prospieva mu izbová teplota. Ak lievito dlho nepoužívate, pokojne ho po nakŕmení a naštartovaní (cca po 2-4 hodinách) dajte do chladničky. Pozor, nezabudnite na neho.

Ak lievito zlenivelo, ozdravte ho odobratím malého kúsku (20 g), ktorý nakŕmte. Nechajte zdvojnásobiť objem pri izbovej teplote. Znovu opakujte tak, že nakŕmite len malú časť z neho (zvyšok vyhoďte). Celý postup opakujte 4-5 dní niekoľkokrát denne, keď narastie a začne sa vyrovnávať.

Rýchle tipy a triky

• kyslý zápach kvásku signalizuje hlad. Kvások treba nakŕmiť a uzdraviť
• zvoľte pohár so širokým hrdlom a rovnými stenami, kde môžete sledovať nárast objemu
• obschnutú časť kvásku oddeľte a vyhoďte. Mohla by udusiť baktérie a kvasinky
• ak je kvások príliš aktívny a rýchlo bublinkuje, treba ho prikŕmiť skôr

Vyskúšajte 300-ročné lievito madre ZIA MARIA

Na e-shope DOBRIO nájdete výnimočné lievito madre Zia Maria zo sicílskych Syrakúz. Meno získalo podľa talianskej tety, ktorá mala kvások starostlivo uložený v chladničke veľmi dlhú dobu. Podobne ako jej mama a babka. Presný vek ostáva zahalený rúškom tajomstva. Odhaduje sa na 200 až 300 rokov. Kvások kedysi kŕmili tvrdou semolinou. Teraz má radšej Manitobu a krásne bublinkuje.

Kvások poputuje rád aj k vám. Pokojne ho rozdajte ďalej. Nezabudnite na lístok napísať, odkiaľ pochádza. Pochváľte sa pekárskymi výtvormi na Instagrame pod hashtagom #lievitoziamaria. Poteší nás aj označenie @dobrio.