Sladenka nie je slad. Aký je najlepší slad na pečenie?
Sladenka nie je slad. Sú to dve rôzne suroviny a aj ich použitie je rôzne. Neustále tu vznikajú diskusie z ktorých vyplýva, že stále nie je jasný podstatný a základný rozdiel medzi týmito dvoma surovinami a tiež to, na čo sú určené a ako vplývajú na kváskovanie. Dokonca sa nesprávne používajú aj v niektorých chybných receptoch. Preto pre tých, ktorí majú záujem na pochopení rozdielu je tu vysvetlenie:
Sladenka
Sladenka nemá žiaden význam pri kváskovom pečení (teda nie iný ako cukor). Je to husté, tmavohnedé sladidlo, ktoré sa extrahuje zo zrna jačmeňa v priebehu kvasenia. Je to zdravšia náhrada bieleho cukru, obsahuje jednoduché cukry. Vôňu má podobnú medu. Má vyššiu nutričnú hodnotu ako cukor. Obsahuje vitamíny a minerálne látky. Využíva sa preto najmä v makrobiotickej kuchyni.
V pekárenstve sa používa na podporu kvasnej činnosti droždia tak isto ako cukor, alebo na osladenie pečiva namiesto cukru ako prírodné sladidlo. Pri kváskovaní nemá vplyv na kvasenie, je len zdravším sladidlom. Avšak pridanie jednej lyžičky nemá žiaden význam, keďže má menej sladkú chuť ako cukor.
Môže sa pridávať do bežného pečiva na získanie jemne sladkej chuti. Používa sa na osladenie kaší, pudingov, náplní do koláčov a zákuskov...
Slad
Slad je nasladované, naklíčené a usušené obilie, ktoré sa nakoniec suší rôznymi teplotami pre rôzny efekt. Prevažne sa pre výrobu sladu používa jačmeň. Obilie sa sladuje preto, aby sa rozštiepili v slade uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy.
Jačmenný diastatický slad je pekárenský zosilňovač bohatý na komplexné cukry a enzýmy, ktoré podporujú kvasnú aktivitu. Preto v pekárenstve má najväčší význam diastatický slad – pri sušení sa používa teplota max 50 °C, čím sa nezničia enzýmy - diastáza. Tento slad má vysokú enzymatickú účinnosť.
Diastáza je skupina enzýmov, ktorá sa nachádza v slade. Produkuje sa klíčením semien. Diastáza transformuje škrob na maltózu a potom ju premieňa na glukózu.
V pekárenstve má význam diastatický slad, ktorý má vplyv na elastickosť a pružnosť striedky a na charakteristickú vôňu.
Ostatné druhy sladov sa pridávajú kvôli farbe, chuti a vôni.
