Miso pochádza zo starobylej japonskej tradície a bežne sa používa v Oriente ako korenie. Vynikajúci doplnok stravovania, pretože obsahuje veľa ľahko stráviteľných bielkovín. Miso je bohaté na vitamíny, minerály, enzýmy a probiotické baktérie lactobacillus, čím podporuje trávenie a vytvára kvalitný mikrobióm v črevách. Zložením aminokyselín sa podobá na mäso.

Aj dnes, až 130 milónov Japoncov začína svoj deň miso polievkou a pomaly si nachádza svoje miesto aj v Európe.

Ako sa vyrába Miso

Miso sa vyrába dlhou fermentáciou žltých sójových bôbov, ktoré sú vopred namočené a varené. Miso vyrobené len zo sóje sa nazýva Hatcho miso a je rozšírené hlavne na Ďalekom východe, najmä v Kórei a Japonsku. Na Východe sa považuje za jedno z tajomstiev dobrého zdravia a dlhovekosti, pretože pri dennej konzumácii pomáha posilniť a regulovať trávenie a črevnú flóru.

Často sa do misa pridávajú rôzne obilniny, napr. ryža, jačmeň, raž, pohánka alebo pšeno.

Pri tradičnej výrobe misa sa zmes umiestni do veľkých drevených sudov bez prístupu vzduchu a táto zmes je tlačená dostatočnou hmotnosťou. Nasleduje dlhá fermentácia (12 – 24 mesiacov) vo vode a morskej soli. Počas fermentácie sa zmes 2 – 3x okyslíči.

Pri priemyselnej výrobe misa je fermentácia skrátená na niekoľko hodín. Kvôli zníženiu doby fermentácie sa musí miso pasterizovať a pridať stabilizátory.

Odporúčame konzumovať len nepasterizované miso v biologickej kvalite.

Fermentácia

Fermentácia je vlastne akási forma predtrávenia, ktorá robí potraviny ľahšie stráviteľné a poskytuje črevnej flóre enzýmy užitočné pre trávenie. Na konci fermentácie je miso tmavej farby a jeho chuť je veľmi silná a slaná.

Chuť a vôňa misa sa líši v závislosti od zrenia, zloženia a kvality vstupných surovín. Hatcho miso má tmavú farbu a veľmi slanú chuť. Jačmenné miso má intenzívnu chuť a ryžové miso je svetlejšie, ľahšie a jemné.

Využitie misa

Miso sa používa na ochutenie polievok, omáčok, marinád, paštét a sušienok. Najčastejšie ho nájdeme ako súčasť tradičných japonských receptov, hlavne miso polievok.